Vrste brašna i njegovi tipovi

Da li ste se ikada zapitali koje sve vrste brašna postoje? Niste jedini! Postoji mnogo varijanti ovog proizvoda, i može biti jako zbunjujuće. Da bi stvari bile još gore, možete zameniti jedno brašno drugim što postaje konfuznije, ako niste potkovani ovom materijom. Opet, ako koristite pogrešno brašno, čitav recept može ispasti katastrofa! Da bismo razjasnili svaku dilemu koju možda imate, zaronimo u svet brašna, verovatno najčešće upotrebljene namirnice u svim kulinarijama sveta, gde ćemo saznati kada (i kako) da koristimo svaki od glavnih tipova. Hajde da mesimo!

Kako bismo postali eksperti za vrste brašna, prvo ćemo naučiti nešto o istoriji ove fundamentalne namirnice u ishrani svih svetskih kultura.

Brašno je prah koji se dobija mlevenjem sirovih zrna ili korena žitarica i koristi se za proizvodnju raznih namirnica. Brašno od žitarica je glavni sastojak hleba, koji je glavna hrana za većinu kultura. Pšenično brašno je jedan od najvažnijih sastojaka u okeanskim, evropskim, južnoameričkim, severnoameričkim, bliskoistočnim, severnoindijskim i severnoafričkim kulturama, i predstavlja sastavni deo njihovih stilova hleba i peciva.

Pšenica je najčešća baza za brašno. Kukuruzno brašno je važno u mesoameričkoj kuhinji još od antičkih vremena i ostaje osnovno u Americi. Raženo brašno je sastavni deo hleba u centralnoj Evropi. Brašno od žitarica se sastoji od endosperma, klica i mekinja zajedno (brašno od celog zrna) ili samo od endosperma (središnjeg dela). Obrok se može razlikovati od brašna sa malo većom veličinom čestica (stepen usitnjavanja) ili je sinonim za brašno; reč se koristi u oba smera. Na primer, reč kukuruzno brašno često podrazumeva peskiranu teksturu, dok kukuruzno brašno označava fini prah, iako ne postoji kodifikovana linija razdvajanja.

Najraniji arheološki dokazi o semenkama pšenice koji su zgnječeni između jednostavnih mlinskih kamena da bi proizveli brašno datiraju iz 6000. godine pre nove ere. Rimljani su bili prvi koji su mleli seme na konusnim mlinovima. 1879. godine, na početku industrijske ere, u Londonu je podignut prvi parni mlin. Tridesetih godina prošlog veka, brašno je počelo da se obogaćuje gvožđem, niacinom, tijaminom i riboflavinom (sve u cilju poboljšanja svakodnevne prehrane).

Važan problem industrijske revolucije bio je očuvanje brašna. Udaljenost transporta i relativno spor sistem distribucije sudarili su se sa prirodnim rokom trajanja. Razlog ograničenog roka trajanja su masne kiseline klica, koje reaguju od trenutka kada su izložene kiseoniku. Ovo se dešava kada se zrno melje; masne kiseline oksidiraju i brašno počinje da bude užeglo. U zavisnosti od klime i kvaliteta zrna, ovaj proces traje šest do devet meseci. Krajem 19. veka, ovaj proces je bio prekratak za industrijski ciklus proizvodnje i distribucije. Pošto su vitamini, mikronutrijenti i aminokiseline bili potpuno ili relativno nepoznati u kasnom 19. veku, uklanjanje klica bilo je efikasno rešenje. Bez klica brašno ne može postati užeglo. Toplotno obrađeno brašno je brašno gde se klica prvo odvoji od endosperma i mekinja, a zatim se obrađuje parom, suvom toplotom ili mikrotalasima i ponovo meša u brašno.

Valjaonice su uskoro zamenile mlinove za mlevenje od kamena, jer je proizvodnja brašna istorijski podstakla tehnološki razvoj, pokušaji da mlinovi rade produktivnije i smanje radnu snagu dovode do vodenice i vetrenjače. Ovi termini se sada šire primenjuju u korištenju vode i vetra u svrhu proizvodnje električne energije, a ne brašna. Domaći korisnici su počeli da melju svoje brašno od organskih pšeničnih plodova na različitim električnim mlinovima za brašno. Proces mlevenja se ne razlikuje mnogo od mlevenja kafe, ali mlinovi su veći. Ovo obezbeđuje sveže brašno sa prednostima pšeničnih klica i vlakana bez kvarenja. Moderna poljoprivredna oprema dozvoljava stočarima da rade delimično ili potpuno svoje mlevenje kada dođe vreme za pretvaranje vlastitih žitarica u stočnu hranu. Ova sposobnost je ekonomski važna, jer su profitne marže često dovoljno tanke u komercijalnoj poljoprivredi da je štednja troškova od vitalnog značaja za zadržavanje u poslovanju.

Brašno sadrži visok procenat skroba, koji su podskup složenih ugljenih hidrata, takođe poznatih kao polisaharidi. Vrste brašna koje se koriste u kuvanju uključuju sve namene od samoniklog brašna i brašna za kolače, do “izbeljenog brašna”. Večita dilema jeste koje brašno koristiti za kolače, a koje za hleb? Ukratko, što je sadržaj proteina veći, to je brašno teže i oštrije, i treba ga koristiti za pravljenje hrskavog i “mesnatog” hleba. Što je protein niži, to je brašno mekše, glatko (svilenkasto), idealno za kolače i koru od pite!

“Beljeno brašno” (izbeljeno) je svako rafinisano brašno sa dodatkom sredstva za izbeljivanje. “Rafinisano brašno” je uklonjeno od klica i mekinja, to je ono što mi zovemo “belo brašno“. Beljeno brašno je veštački staro sa upotrebom sredstva za izbeljivanje, agensa za sazrevanje ili oba. Sredstvo za sazrevanje može ili pojačati ili oslabiti razvoj glutena. Brašno za sve namene ima sadržaj proteina od 10% do 12%. Brašno za hleb ima više, oko 14% do 16%. Ali brašno za peciva (9%) i brašno za kolače (7% do 8%) ima manje. Belo brašno ima visok sadržaj vitamina koji se dopunjava, kao što je gore pomenuto. 

 U nastavku zakoračimo u različite vrste i tipove brašna:

1. Pšenično brašno (za sve namene)

Višenamensko brašno je jedna od najčešće upotrebljavanih vrsta brašna.

Svakodnevni je gost na svim domaćim trpezama. Ova vrsta je napravljena od mešavine tvrde i meke pšenice. To mu daje srednji udeo proteina i sadržaja skroba. Sadržaj proteina direktno utiče na to koliko glutena može da se formira sa određenim brašnom. Brašno sa niskim sadržajem proteina stvara manje glutena. Brašno sa visokim sadržajem proteina stvara više. A gluten određuje strukturu i teksturu pečenog jela/peciva. Tipovi brašna se odnose na broj mineralnih materija i udelu tj. sadržaju pepela u njima. Što je sadržaj pepela viši – brašno je tamnije.

Različite zemlje imaju različite propise tipizacije ove namirnice, kod nas se deli u sledeće tipove: meko/oštroT-400 (belo); T-500, takođe namensko (belo); T-700 (polubelo); T-850 (polubelo); T-1100 (crno) i T-1600 (crno).

2. Vrste brašna za hleb

Ovaj tip brašna se pravi isključivo od tvrdog dela pšenice. Veća količina glutena stvorenog ovim brašnom sa većim sadržajem proteina pomaže da se hleb poveća. To je zato što gluten zarobljava i drži mehuriće vazduha dok ga mešate i mesite testo. Prema Svetskom kuvaru, brašno za hleb je najbolji izbor za pekarske proizvode, pre svega hleb!  (odatle i njegovo ime). Dakle, šta biste trebali učiniti ako vaš recept poziva na ovu vrstu, a vi je nemate pri ruci? Lako možete “povećati sadržaj proteina brašna” i potencijal za proizvodnju glutena dodajući nekoliko kašika pšeničnog glutena u vašu posudu sa “običnim brašnom.”

Ovo brašno na bazi pšenice bogato je proteinima. Kada se pomeša sa tečnostima, protein će se pretvoriti u gluten, koji će zgusnuti testo. Pošto je hleb namenjen da se uzdigne kroz interakciju kvasca, brašno zahteva tu dodatnu podršku da bi se testo ugrušilo. Kao i brašno za sve namene i brašna za kolače, ono je takođe rafinisano, pšenične klice i mekinje se uklanjaju. U hermetički zatvorenoj posudi, može trajati oko godinu dana.

Kod nas se hleb pravi od T-400, T-500 i njihovih varijacija.

Više proteinsko brašno – brašno za hleb – korisno je za testo i pecivo koje zahtevaju veću elastičnost i strukturu: hleb, testo za picu, određena testa (lisnato testo, testo za štrudle itd.).

3. Vrste brašna za kolače

Brašno za kolače je veoma fino i mleveno od meke pšenice. Kod nas je ovo uglavnom T-400 brašno. To mu daje gotovo svilenkast osećaj. Ova sorta ima nizak sadržaj proteina. Takođe je belo (Brašno koje prirodno izbledi kada dobiju dobiju oznaku “nebeljeno”. Ali hemijski tretirana brašna su “izbeljena”.) Kiselina zapravo pomaže kolačima – i drugim pečenim proizvodima sa velikom količinom hidrata. U međuvremenu, nizak sadržaj proteina osigurava nežnu i mekanu teksturu.

T-400 oštro brašno je savršeno za izradu vaših omiljenih recepta za kolače, torte i pite i bisvitnih testa. Jedan od recepata koji često pravim sa ovim brašnom je prelepa torta sa lavandom i limunom.

T-400 meko brašno je idealno i za mekike, krofne i pancerote, dakle za proizvode od fermentisanog testa.

Za tartove i kiševe mahom koristimo meko T-400, ali je u upotrebi i splet brašna kao i intergralno.

4. Vrste brašna za peciva

Ovaj tip se takođe pravi od meke pšenice, što ga čini finijim od višenamenskog brašna. Sadržaj proteina stavlja ga između višenamenskog i brašna za kolače. tako da je ova vrsta idealna za kiselo testo, sve varijacije peciva i palačinke (iako svako ima svoj tip brašna za palačinke i ubeđen da je najispravniji). Nizak razvoj glutena je poželjniji za pečene proizvode koji nemaju koristi od povećane elastičnosti: soda bikarbone i prašak za pecivo (kolači, palačinke, itd.) i testo za pite. Niži gluten se koristi u proizvodnji različitih pekarskih proizvoda.T-500 se takođe preporučuje za domaće testenine (paste), kiflice, štrudle, ali i hleb i odlikuje ga malo grublja struktura testa.

Moj omiljeni način korišćenja brašna za peciva je u receptima za pitu. Njegova mekoća je idealna za savršen zalogaj tradicionalne pite! Pogledajte preukusan recept na blogu korišćenjem upravo ove vrste brašna!

5. Ovseno brašno

Ovseno brašno ne dolazi od pšenice. Umesto toga, napravljeno je od mlevenog ovsa (zoba). Ovseno brašno ima finu, pa čak i mekanu teksturu. Njegov slatki ukus ga čini “jednim od najpristupačnijih” ukusa celog zrna. Ovseno brašno je bez glutena i stoga je savršeno za ljude čija ishrana isključivo uključuje vrste brašna bez glutena. Međutim, ovaj tip može napraviti pečeni proizvod teškim ili mrvljivim. Možda ćete morati da dodate više tečnosti ili sastojaka koji rastu u vaš recept. (Ili, ako niste alregični na gluten, preporučujem upotrebu ovsenog brašna u kombinaciji sa visoko glutenskim vrstom, kao što je brašno za hleb).

Ovseno brašno možete naći  u supermarketuili prodavnici zdrave hrane. Još bolje, možete ga napraviti kod kuće! Sameljite suvu zob (ili ovsene pahuljice) u vašem hranu blender ili mlinu za kafu, dok ne postane fini prah. Ptražite moj recept za zdrave američke palačinke od ovog brašna ovde.

6. Kukuruzne vrste brašna

Kukuruzno brašno ne treba mešati sa kukuruznim skrobom. Dok se kukuruzno brašno pravi od celog zrna, kukuruzni skrob se ekstrahuje iz endosperma u zrnu. Dolazi u žutoj i beloj verziji, i koristi se podjednako u pečenju i kuvanju. Žuto kukuruzno brašno, koje je bez glutena, često se pomeša sa pšeničnim brašnom da bi se smanjio ukupni sadržaj glutena za kolače, torte, peciva i druge pečene proizvode koji nemaju sadržaj kvasca. Belo kukuruzno brašno, koje je ujedno i bezglutensko brašno, često se koristi za zgušnjavanje recepata i pečenih i kuvanih.

Napomena: u jevrejskim ili britanskim receptima, kukuruzno brašno je sinonim za kukuruzni skrob. U receptima za tortilje se koristi poseban oblik kukuruznog brašna.

7. Bademovo brašno

Bademovo brašno se pravi mlevenjem slatkih badema, sa ili bez njihove ljušture. Blanširani bademi, koji su oguljeni, čine osnovu za bademovo brašno, dok se celi bademi koriste za pravljenje bademovog obroka, što je tamnije. Sa konzistencijom sličnom kukuruznom brašnu, bademovo brašno i bademov obrok imaju bogat hrskav ukus idealan je za kolače, torte i pite. Sočni kolač sa sirupom od pomorandže i badema je sjajna poslastica, koji se pravi sa bademovim brašnom.

Pored toga, brašno od badema može da se meša sa drugim brašnom da bi se jelima sa niskim sadržajem ugljenih hidrata dodao ukus koštunjavog voća. Bademovo brašno možete naći u prodavnicama zdrave hrane ali ga možete i sami napraviti, tako što ćete izblendirati blanširane bademe. Neizostavan je sastojak osoba na keto ishrani!

8. Kokosovo brašno

Mleveno od osušenog, odmašćenog kokosovog mesa i bez glutena, sa visokim sadržajem vlakana i niskim sadržajem ugljenih hidrata. Ima prijatan ukus koji je blago oraščast i blago sladak bez jakog ukusa “kokosa”. Obezbeđuje više proteina nego pšenično brašno i deset puta više vlakana, uglavnom zdravog rastvornog tipa.

Zanimljivo je da izvanredno visok sadržaj vlakana ove vrste brašna znači da ono apsorbuje znatno više tečnosti nego druga brašna. Dakle, što više kokosovog brašna koristite u receptu, to će vam biti potrebno više tečnosti i jaja. Takođe je neizostavna namirnica ljudi na keto i hrono ishrani!

9. Smeđe pirinčano brašno

Kao i belo pirinčano brašno, smeđe brašno od riže je bez glutena. Napravljeno mlevenjem neobrađenog zrna smeđe riže koje još uvek sadrži i mekinje i bakterije. Smeđe brašno od pirinča je bogatije, ali grublje od belog pirinčanog brašna, baš kao što je belo pšenično brašno rafinirano od brašna pšenice.

Ovo brašno sadrži dosta hranljivih materija i bogato je vlaknima. Gruba tekstura ovog brašna može biti malo zrnasta, što dovodi do težeg pečenja jela sa delikatnim orašastim ukusom. Druge crste brašna se često kombinuju sa ovim brašnom, zbog njegove teške prirode, i, kao brašno od pšenice, ono zahteva rashlađivanje ili zamrzavanje da bi ostalo sveže.

10. Brašno od kikirikija

Da, dobro ste pročitali, moguće je napraviti i ovakve vrste brašna! Ono se pravi mlevenjem pečenog kikirikija u gustu pastu, a zatim istiskivanjem većine ili celokupnog ulja, i na kraju se dalje usitnjavana u fini prah koji se može koristiti u kuvanju. Brašno od lagano pečenog kikirikija imaće samo blagi ukus kikirikija, dok će brašno od tamno pečenog kikirikija dati hrani snažniji ukus kikirikija.

Brašno od kikirikija možete dodati u Vaše omiljene šejkove (smoothies) za pojačavanje proteina i deblju teksturu. Pomešajte ga sa supama i sosovima za kremastu teksturu. Kikirikijevo brašno se može koristiti za meso i ribu, ili zamenu (sa vodom)  maslaca od kikirikija. Brašno od kikirikija ne stvara gluten kao pšenično brašno, pa je najbolje kada se koristi u kombinaciji sa bez glutenskim mešavinama brašna!

11. Griz

Griz je oblik žitarica napravljenih od celog zrna žita. Da bi se proizveo , cela pšenica se prvo grubo melje, a zatim se uklanjaju mekinje kako bi se ostavila samo unutrašnja jezgra i pšenične klice. Ranije smo ustanovili da su klice deo zrna gde su hranljive materije najgušće. Zbog toga se ova žitarica brzo kuva i prepuna je zdravih osobina! Griz je bogat izvor vitamina B, kalcijuma, gvožđa. Pšenične klice su takođe odličan izvor antioksidanata i vitamina E.

Većina ljudi ga jede za doručak, i to je jedna od najzdravijih opcija za doručak , posebno ako želite da započnete dan sa energijom. Lekari se takođe slažu da je griz odličan izbor za vaš prvi obrok u toku dana.

Nažalost, griz je jako mleven da bi se brzo kuvao, s toga ima malo vlakana. Da biste pojačali vlakna, možete dodati mekinje ili laneno seme direktno u žitarice. Ako niste tolerantni na gluten, savet je da zaobiđete ovu namirnicu.

U nastavku pročitajte više o glutenu.

Mali priručnik o glutenu

Gluten je samo izraz za specifične proteine (glutenine i glijadine) koji se nalaze u pšenici. Svi proteini se sastoje od lanaca amino kiselina. U suvom obliku, proteini pšenice imaju malo ili nimalo strukture. Kada se kombinuju sa vodom, ovi gluten proteini menjaju oblik, formiraju se međusobno i stvaraju čvrsto omotane, ali veoma elastične strukture. Proteini se mogu rastegnuti i proširiti, ali u sebi sadrže strukturu i oblik. Gluten i njegova sposobnost istezanja nam omogućavaju da napravimo duge tanke listove lisnatog testa, između ostalog, koji se ne lome i ne raspadaju tokom valjanja. Veoma važna napomena: Dok brašna od celog pšeničnog zrna sadrže velike količine proteina i glutena, oni obično proizvode slabije glutenske niti (zbog prisustva mekinja i klica u brašnu).

Snažna jedinjenja glutena omogućavaju rast i vazduh. Slaba glutenska vlakna otežavaju ovo. Zato 100% hleba i peciva od celog zrna imaju tendenciju da budu gušći u strukturi. Kako dodajete više vode glutenu, proizvodite koncentrisani gluten. Kada se ova mešavina obradi, istegne ili “izgnječi”, proteini se protežu i postaju još elastičniji. Što je mešavina manja, manje će biti koncentracije glutena. Neke vrste jela i proizvoda imaju koristi od razvoja glutena (tj. hleb ili pica testa, testenina, lisnata testa, itd.) dok druge vrste ne (npr. palačinke, prašak za pecivo / soda bikarbona, slatko testo, kolači). Razumevanje glutena je važno za tehniku, kao i za razvoj receptura. Na primer, joni u soli povećavaju jačinu glutena. S druge strane, veće količine šećera i masti (slatko pecivo) će smanjiti ukupnu snagu glutena. Kiselost takođe može da ima slabiji efekat na gluten, zbog čega će određeni recepti za testo preporučiti dodavanje sirćeta ili limunovog soka u njega.

Ako ste netolerantni na gluten, izaberite vrste brašna bez glutena, i uživajte u svom savršenom receptu!

Koje su vaše omiljene vrste brašna, da li eksperimentišete i kako? Pišite nam u komentarima i podelite svoja iskustva!

---

Pročitajte još praktičnih saveta!