Estragon

Estragon Tarragon

Uopšteno o estragonu

Estragon (ili tarragon kako se još naziva) je višegodišnja biljka iz porodice glavočika, koja raste po većini Evroazije i Severne Amerike u divljini, ali se i dosta gaji zarad kulinarske i medicinske upotrebe.
Raste kao nisko grmlje sa ravnim, uskim, sjajnim zelenim listovima, koji su poprilično ukusni kada su sirovi. Možete ga naći i kao suvi začin, mada je ukus tada mnogo blaži.

Pripada rodu biljaka koje mi na našem jeziku nazivamo “pelin”. Postoje dve glavne vrste estragona: francuski i ruski. Mi uglavnom preferiramo francuski estragon zbog njegovog delikatnog i uravnoteženog ukusa. Ruski estragon može biti oštrog ukusa i znatno je manje aromatičan.

Estragon je jedna od onih bilja kojih se možda ne biste setili dok ne naiđete na recept koji ga isključivo zahteva. Kada shvatite koliko je ova biljka svestrana, želećete da je koristite što više.

Slatkastog je ukusa i najčešće se koristi u pripremi soseva, mesa, ribe i povrća. U kombinaciji sa piletinom, čini pravu magiju ukusa.

O istoriji estragona

Estragon je biljka za koju se misli da je poreklom iz Sibira i Mongolije. Smatra se da su ga sa sobom doneli Mongoli u jednom od svojih mnogih velikih pohoda na Evropu i da su ga koristili kao omamljivač, odnosno lek za spavanje, osveživač daha, začinsko bilje, kao i melem protiv ujeda otrovnih životinja.
Postoje zapisi o tome da se koristila i kao lek za bolne zube i za lečenje štucavice, a u doba vladavine drevnih Grka i Rimljana čak i kao lek protiv kuge i kolere!

Naziv ove biljke ima koren, kao i većina modernih naziva za biljke, u drevnim jezicima i mitovima antičke Grčke i Rima.
Naime, ime genusa kome ova biljka pripada je Artemisia, koji je nazvan po grčkoj boginji lova i meseca, Artemidi. Po legendi, ona je estragon i druge biljke iz ovog roda dala kentauru Čironu koji ih je onda rasprostranio po svetu. Drugo objašnjenje jeste da su mnogi poredili boju lišća pelina, koje je prekriveno sitnim belim dlačicama, sa mesečinom, te da je zbog toga i nazvan po boginji meseca.
Postoji takođe i priča da je rod dobio ime po čuvenoj drevnoj vladarki i botaničarki iz Karije, Artemizije Druge.

Ime samog estragona je izvedenica iz latinskog jezika (pun naziv estragona je Artemisia dracunculus) – gde dracunculus znači “mali zmaj”, a pretpostavlja se da mu je ovo ime nadenuto zbog duguljastog i zmijolikog oblika rizoma odnosno korena. 

Botaničari debatuju o tome kada je ova biljka kultivisana u Evropi. Mnogi smatraju da su Evropljani počeli da je uzgajaju tek pre 600 godina, a da je francuski teragon, odnosno estragon, najpopularnija vrsta ove biljke,  u Francusku donela Sveta Katarina u 14. veku, nakon posete Papi Klementu VI. U srednjevekovnu Italiju je stigao, pretpostavlja se, zajedno sa Krstašima.

Na bliskom istoku je imao, osim kulinarsku upotrebu, i ulogu afrodizijaka, te je tako bio sastavni deo mnogih ljubavnih napitaka koji su bili jako popularni među Arapima.

U Engleskoj se spominje sredinom 16. veka kao lek koji je spasio život tadašnjeg princa od Velsa Džordža V, a vek kasnije, britanski pisac i botaničar Džon Evelin piše o okrepljujućem dejstvu ove biljke na rad glave, srca i jetre.

Njegova lekovita svojstva i prijatna aroma postali su toliko popularni među Francuzima, a naročito francuskom buržoazijom, da je poslednja fransucka kraljica Marija Antoaneta počinjala svaki svoj dan sa napitkom od pet listova estragona potopljenih u vrelu vodu sa sokom od limuna.

Estragon kako raste u bašti

Odlike i upotreba

Estragon raste na suvom tlu u vlažnim i hladnim uslovima i ne zahteva uopšte mnogo pažnje. Zri u proleće i početkom leta u hladnijim krajevima, a u toplijoj i umerenoj klimi se može pojaviti i u zimu. Ne podnosi dobro toplotu, od koje se sasuši i postane gorak.

Grm raste do visine od metar i po, sa tananim granama i jakim, drvenastim i vretenastim korenjem. Grane su beličaste ili srebrnkaste boje, a listovi su manji od korena ka vrhu stabljike. Sami listovi su kopljastog, izduženog oblika i rastu do 8cm u dužinu, a samo do 10mm u širinu.
Cvetovi rastu u gustim skupovima koji sadrže do 40 sitnih cvetnih glavica žuto-zelenkaste boje,  mada je ovo karakterističnije za ruski estragon, budući da francuski retko kada proizvodi ikakvo cveće ili seme. Razmnožava se pomoću svog rizomatskog korenja.

Za razliku od večine pelina koje imaju pre svega oštar i gorak ukus, estragon ima blaži i slatkast ukus, a naročito francuski estragon.
Ruski estragon, koji može da se gaji i iz semena biljke za razliku od sterilnog francuskog setragona, slabiji je ukusom i aromom pa se samim time i daleko ređe koristi u kuhinji. Budući da raste u surovijim uslovima i ranije olista, njegovi listovi se koriste sirovi za salate i u kuvanju. Međutim, što je biljka starija, to je bezukusnija, pa se preporučuje da se koriste samo mladi listovi. Neki koriste i klice kao zamenu za špargle u određenim jelima.

Ukoliko ne možete da pronađete francuski estragon, najbolja zamena za njega je španski estragon (teksaški ili meksički teragon, kako se još naziva) koji je ukusom mnogo srodniji francuskom nego ruski. Iako ne spadaju u isti genus, ova vrsta estragona ima jači ukus anisa koji ne slabi sa vremenom.

Ukus francuskog teragona podseća neodoljivo na anis, budući da im je hemijski satav bezmalo identičan – obe biljke su izuzetno bogate organskim jedinjenjem estragolom. Estragol se koristi kao eterično ulje u pripremi parfema i u raličitim jelima, ali zbog svog sastava koji zna da bude agresivan za organizam u većim količinama, mala deca, trudnice i dojilje bi trebalo da ga unose u minimalno.

Osim što je bogat estragolom, jako je bogat vitaminom C, zbog čega je izuzetno uspešan u rešavanju problema digestivnog trakta kao što su aerofagija, nadimanje, crevni paraziti i stomačni bolovi. Koristi se da stimuliše apetit i varenje, a preporučuje se i kao diuretik.

Ova biljka ima odlična antispazmodična svojstva i utiče na nervni sistem, zbog čega je sjajan lek za grčeve, bolne zglobove, spazmoidne mišiće, u borbi sa neredovnim snom i insomnijom, tenzijom, anksioznošću i ostalim oboljenjima napetog organizma.

Još od drevnih dana, koristio se i kao lek za štucavicu – jednostavno uzmite par listova i žvaćite ih. Ovo takođe možete da primenite nakon obroka za osvežavanje daha.

Estragon je pun antioksidanasa koji štite telo od slobodnih radikala i samim time od mnogih kardiovaskularnih oboljenja, raka i preuranjenog starenja ćelija.

Eterično ulje se koristi i zarad svojih analgetskih i antialergenskih svojstava, protiv zapaljenja kože, prilikom masaža za opuštanje mišića, protiv dematitisa i osipa različitih vrsta.

U spoljašnjoj upotrebi se još i koristi kao dodatak antistres kupkama, ali u maloj dozi, jer u suprotnom može da izazove neželjeni osip na osetljivoj koži.
Što se tiče konzumiranja, dobro je koristiti ga u sprečavanju respiratornih alergija zbog svog antihistaminskog dejstva. Svakog dana ujutru i uveče nakapajte tri kapi na kockicu šećera i pojedite je. Ukoliko patite od dijabetesa ili insulinske rezistencije, nakapajte tri kapi ulja na maramicu i inhalirajte se time.

Lišće estragona se koristi za pročišćavanje organizma. Nekoliko listova potopite u ključalu vodu i ostavite ih u njoj između 10 i 15 minuta.

Ako imate problema sa probavnim putevima, nakon svakog obroka pojedite kašičicu meda sa dve kapi estragonovog ulja. Takođe je poznato da je jedna kap ispod jezika pred putovanje odličan način preventive mučnine u putu.

U kuhinji se koristi u raznim oblicima – svež, sitno seckan, u prahu ili sa granom.

Ako je hrana delikatna i kremasta, velike su šanse da će se sjajno slagati sa ukusom estragona. I sasvim obrnuto, estragon svojim ukusom može ukrotiti i one najtvrdoglavije šnicle.

Za razliku od peršuna sa kojim ga često porede, estragon se odlično uklapa i u dezerte, a naročito u one sa breskvama.

Taragon se široko koristi u klasičnom francuskom kuvanju, naročito u sklopu mešavine “finih trava”, u bearnaise sosu, kao i sa piletinom, ribom i povrćem.

Estragon se može, izmeđuostalog, koristiti kao zamena za so! Ova biljka je izuzetno bogata gvožđem, jodom, kalcijumom, karotenom i vitaminima A, B i C.

Zbog svoje aromatičnosti se često ubacuje grančica taragona u flaše maslinovog ulja, zarad poboljšanja mirisa i ukusa.

U grčkoj kuhinji se često koristi i za pripremu sosa sa jogurtom – kombinacija sitno seckanog estragona, maslinovog ulja i nežnog grčkog jogurta idealna je kao predjelo ili kao umak za krastavac, čeri paradajz i drugo sveže povrće, a ima pravi ukus i miris Mediterana!

Ova biljka je jedan od glavnih sastojaka za pripremu gruzijskog nacionalnog jela Chakapuli, u koje idu još i krmenadle od jagnjetine ili teletine i dženarike.

Pošto su listovi tako nežni, mogu se mešati sa drugim zelenilom za salate ili posuti preko gotovog jela, isto kao i kad koristimo peršun.
Popularni prilog uz jela u iranskoj kuhinji, sabzi khordan, sadrži razne “travke” kao što su bosiljak, nana, person, mladi luk, estragon, itd.

Da biste odložili sveži estragon, potrebno je da grančice spakujete u kesu za frižider i labavo je vežete gumicom. Na ovaj način može stajati dan – dva.
Ukoliko želite da ga odložite na duži vremenski period, grančice prvo umotajte u papirne ubruse ili salvete, a zatim ih spakujte u kesu za frižider i labavo vežite, kao što biste postupili sa zelenom salatom ili drugim zelenilom. Ovim putem će lišće ostati suvo i neće istruliti, ali se neće potpuno sasušiti i izgubiti svoju svežinu.

Ukus anisa dobro ide u jelima od paradajza, tako da se može koristiti u pancanela i karpeze salati, u supama na bazi paradajza ili u paradajz sosevima za testenine. On se takođe može ubaciti u sirup za letnje koktele i koristi se u pripremi bezalkoholnih gaziranih pića koja su jako popularna u Jermeniji, Rusiji, Azerbejdžanu, Ukrajini, Kazahstanu i Gruziji, odakle ovo piće i potiče. Pravi se od šećerastog ekstrakta taragona i boji se jarkom zelenom bojom, a zove se Tarkhuna.

“Estragon sodu”, kako se još popularno na Zapadu ovo piće naziva, možete pripremiti i sami kod kuće! Sve što vam je neophodno su šoljica smeđeg šećera, šoljica vode, tri grančiće svežeg teragona i kisela voda.

Sveži estragon se koristi kao popularni aromatični začin u pripremi džin-tonika, raznih koktela od kojih jedan nosi naziv “krvavi burbon” (citrusna nota likera i bitera od narandže fantastično se mešaju sa crvenim vermutom, burbonom i aromom taragona), a sirup ove biljke se koristi u zaista mnogobrojnim letnjim koktelima, kao što je “Svrdlo od votke i teragona” (za pripremu ovog jednostavnog i niskokaloričnog koktela potrebni su vam samo votka, sirup od teragona i sveže ceđeni sok od limuna).

Estragon je sjajan za začinjavanje pečenog mesa poput piletine, u pripremi ribe, u kombinaciji sa jajima ili kao turšija (persijski kiseli krastavčići khiar shoor se prave u turšiji od estragona).

Kombinacija teragona sa puterastim i neutralnim vezivima poput pavlake ili blagog jogurta uvek sjajno dovedu do izražaja fantastičnu aromu ove biljke.
Moj omiljeni recept sa ovim začinom je pečeno pile sa puterom, estragonom i  pečenim krompirima koji možete naći ovde. Ovaj začin, u kombinaciji sa puterom, čini meso sočnijim, hrskavijim i neosporivo ukusnijim!

Osim što je sjajan dodatak slanim jelima, umacima, sosevima i pićima, estragon se, naravno, može koristiti i u pripremi raznih poslastica.

Slovenački tradicionalni desert, potica, zapravo je uvijeni kolač sa nadevom od sira i estragona. Koristi se i u pripremi popularne američke torte sa mekim testom i breskavama, a postoji i sladoled koji se pravi sa ekstraktom estragona i maslinovim uljem.

Ova biljka se odlično kombinuje i sa salatama od povrća i posebno sa tropskim letnjim salatama, kojima doprinosi na aromi, ističe ukus voća i dodaje posebnu i prepoznatljivu ukusnu i mirisnu notu.

Estragon je, dakle, fantastična biljka pelina, koja za razliku od većine svojih gorkih rođaka ima slatkastu i prijatnu aromu koja se sjajno meša sa slanim jelima, salatama, predjelima, supama, čorbama, slatkišima i pićima. Bez obzira na godišnje doba, obrok, vreme u danu ili priliku, uvek se nađe način da ova biljka dodatno obogati vase iće i piće! Osim što će poboljšati ukus bilo čega u šta ga stavite, pomoći će vam da očuvate svoje zdravlje i pojačate imuni sistem.

U većini bolje snabdevenih prodavnica zdrave hrane ga možete uvek naći u prahu, a i sezonski da nabavljate sveže stabljike u zavisnosti od toga gde živite. Kod nas, estragon potražite u Bio Špajzu i Spice Up Shopu.