Artičoka – mediteranska lepotica

Artičoka
Artičoka, sjajan cvet iz porodice glavočika.

O artičokama uopšteno

Od svog povrća, artičoka je najintrigantnija zbog svoje spoljašnjosti koja podseća na oklop. Sa svojim prelepim spoljnim okvirom i ukusno slanim srcem, ova biljka tehnički uopšte nije povrće, već je sjajan cvet iz porodice glavočika.
U starogrčkoj mitologiji, artičoka je zapravo bila žena koja je vrhovnog Boga Zevsa napustila, pa je on iz osvete pretvorio u čičak.

Deo biljke koji mi jedemo je pupoljak ljubičastog cveta čička kultivisanog zarad ishrane, koji je sačinjen od gomile sitnih cvetova i listova, koji može narasti i do jednog metra u visinu!

Artičoke su jestive isključivo kao pupoljci, budući da čim počnu da cvetaju, menjaju svoju strukturu i postaju jedva jestive, odnosno potpuno nejestive.

Od jedne stabljike artičoke dobijamo 20 plodova, odnosno cvetova, u toku godine. Cvetaju dvaput godišnje, jednom u proleće i ponovo na jesen.

Najviše su gajene u Španiji, Francuskoj i Italiji, mada su globalno porpilično rasprostranjene. Postoji oko sto četrdeset različitih vrsta artičoke koje se gaje danas u svetu, od čega se oko četrdeset vrsta gaji u komercijalne svrhe!

Zabavne istorijske činjenice

Da li ste znali da artičoke spadaju u najstariju ljudsku hranu?

Istorija artičoka je veoma zanimljiva i tema debate i dan danas. Mesto na kome su originalno rasle je Mediteran, a u afričkom delu Mediterana se čak mogu i dalje naći u svom divljem staništu. Divlje artičoke rastu i na Kanarskim ostrvima.

Neki od prvih dokaza o njihovoj širokoj i čestoj upotrebi mogu se naći na drevnim egipatskim pločama i oltarima.

Istoričari debatuju oko toga da li su stari Grci i Rimljani gajili artičoke zarad ishrane, ili samo estetski kao cveće u bašti. Međutim, imamo istorijske izvore koji nam govore o tome da su Grci već u klasičnom periodu svoje istorije gajili velike količine ove biljke na Siciliji, i da su se hranili njenim cvetovima i listovima. Nakon pada rismkog carstva, popularnost i rasprostranjenost artičoke su naglo opali. Zanimljivo je da je u većini sveta do šesnaestog veka ženama bilo zabranjeno da jedu artičoke zbog njenog navodnog afrodizijskog uticaja na ljude.Putovanje ove neobične biljke i njeno razvijanje su se nastavili na Iberijskom poluostrvu u srednjem veku, gde je spominju tadašnji islamski botaničari, kao i botaničari iz Nemačke.
Artičoke su u Englesku stigle tek prvom polovinom šesnaestog veka na brodovima Holanđana, a u Ameriku tek u 19.veku sa francuskim i španskim imigrantima.

Prilikom ustaljivanja ove biljke na tlu Amerike, bilo je, naravno, malvrezacija. Naime, Ćiro Teranova (Vajti), poznatiji pod imenom “Kralj artičoka”, bio je pripadnik mafije. On je kupio celokupnu količinu artičoka prevezenih iz Kalifornije u Njujork, otvorio svoju kompaniju za prodaju poljoprivrednih dobara, i prodavao artičoke po ceni koja je bila za 30-40% veća od nabavne. Tadašnji gradonačelnik Njujorka je doneo zakon kojim je zabranio svaki proizvod od artičoke da bi regulisao tržište i smanjio uticaj Teranove. Međutim, samo nedelju dana kasnije nakon uvođenja ove zabrane, gradonačelnik je javno priznao da isuviše uživa u čarima ove biljke, i ukinuo zabranu koju je sam bio doneo!

Sto posto artičoka gajenih na tlu SAD se gaje u Kastrovilu u Kaliforniji, takozvanom “Artičoka centru sveta”, gde se svake godine održava vašar na kome je 1947. godine Norma Džin (poznatija pod imenom Merilin Monro) proglašena za prvu Kraljicu Artičoka.

Interesantno je da je grčka reč za artičoku “kaktos”, i da su evropski istraživači koji su pronašli Severnu Ameriku mislili da je “kaktus” zbog svojih pupoljaka zapravo biljka iz roda artičoke, te su je pogrešno i nazvali.

Poreklo imena ove biljke je, pak, pravi pokazatelj toga koliko je široko rasprostranjena i korišćena kroz vekove unazad.
Reč “artičoka” je adaptacija naziva iz nekoliko različitih jezika, među kojima su italijanski, arapski, engleski i francuski. Njen latinski naziv je adaptacija grčkog imena za ovu biljku (lat. Cardun), u kombinaciji sa mitološkim motivima koji je prate.
Kao što sam već napomenula, postoji mit o artičoki koji kaže da se Zevs zaljubio u smrtnicu pod imenom Sinara (Cynara) i odveo je sa sobom da živi na Olimpu. On je spazio kako se kupa na plaži kada je išao u posetu svom bratu Posejdonu. Iako je dobila status boginje, Sinara je bila jako usamljena i bežala je neretko da bi se sastala sa svojom porodicom. Besan i ljubomoran kada je to saznao, Zevs je izgnao sa Olimpa i pretvorio u čičak.
Pun naziv artičoke na latinskom, koji se koristi kao zvanični stručni naziv, je Cynara cardunulus.

 Odlike i upotreba

Jedna srednja, odnosno velika artičoka ima istu nutritivnu vrednost kao 50 grama mesa!

Bogate su antioksidansima i vitaminima C i K, a takođe su dobar izvor magnezijuma, kalijuma i vlakana. Štaviše, proglašene su za biljku najbogatiju antioksidansima, a naročito onima koji pomažu u borbi sa nadimanjem.
Jedna velika artičoka sadrži do čak šest grama vlakana, a standardna ima više vlakana u sebi nego 200 grama suvih šljiva!

Prema istraživanju sprovedenom 2006. godine, artičoke su bile na četvrtom mestu po količini antioksidanata, što znači da jedna porcija artičoka sadrži više antioksidanata od jedne porcije kupina, spanaća, brokolija, višanja…

Stari Rimljani su verovali da su artičoke dobre u borbi protiv gubljenja kose, u ojačavanju stomaka, osvežavanju daha i da su pogodne za začetak muške dece.
Rimljani su ih najčešće jeli ukiseljene u medu i sirćetu, začinjene kuminom.

Postoje dve sorte ove biljke koje se koriste u ishrani. Prva se zove kardun i liči na rogobatnog rođaka celera. Kardun se jede ili sirov ili kuvan.
Druga sorta, manja i popularnija, jeste artičoka koja je rasprostranjena po celom svetu.

Bilo da su spremljene na pari, grilovane ili sotirane, artičoke predstavljaju jednu od najlepših poslastica.

Postoje dva načina za pripremu artičoka za kuvanje: cele ili samo srce.

Da pripremite celu artičoku, dobro je isperite, odsecite gornju četvrtinu i stabljiku, a smanjite krajeve latica makazama kako biste uklonili trnje. Priprema cele artičoke na ovaj način je savršena za grilovanje, pečenje i najčešći metod, kuvanje na pari.

Da biste na pari pripremili celu artičoku, postavite korpu za paru u veliki lonac napunjen vodom dok ne dođe do korpe. Stavite pripremljene artičoke u korpu i pokrijte. Pustite da provri i kuvajte. Latice artičoke se mogu ukloniti nežnim izvlačenjem – ovo treba trajati oko 30 minuta. Kada se skuvaju, izvucite jednu od latica – one nisu jestive, ali baza latice drži čudesni deo “mesa” artičoke.

Da pripremite samo srce artičoke za kuvanje, uklonite sve latice, izvadite srce kašikom, oljuštite stabljike ljuštilicom za povrće do svetlo zelene boje, i utrljajte sa malo limunovog soka da biste sprečili diskoloraciju. Ono što vam je ostalo je najbolji deo artičoke, koji možete jesti u celosti. Dodajte malo mascarpone sira kako biste dodali svilenkastu teksturu jelu i povezali sve ukuse zajedno.

Artičoke su idealne za pripremu odličnih salata, umaka, namaza i čorbi. Svako hladno predjelo će postati sofisticirano i još ukusnije sa artičokama.

Ukus artičoka se savršeno slaže sa bosiljkom, spanaćem, maslinovim uljem, paprikom, lukom i pečurkama. Predlažem Vam da probate recept mediteransku pastu sa bloga “Vitki gurman”.
Osim što su sjajan suplement u raznim jelima, artičoke se mogu koristiti i za pravljenje napitaka poput čajeva i likera.

Ova biljka je osvojila ceo svet, pa tako postoji čaj od artičoka, drvenastog i blago gorkog ukusa, koji se proizvodi u Da Lat regiji u Vijetnamu, u Rumuniji i u Meksiku.

Cinar je gorki liker napravljen od artičoka, među desetak drugih sastojaka. Kaže se da je afrodizijak i da ima bezbroj medicinskih svojstava, a gorak i zemljasti ukus su pravo uživanje. Probajte da servirate preko nekoliko ledenih kockica ili zamenite Campari sa Cinar-om u bilo kom klasičnom koktelu.

Listovi i ekstrakti artičoke se takođe koriste kao začini u pripremi drugih pića. Hemijske supstance koje možemo naći u artičokama, cinarin i hlorogena kiselina, se često koriste kao zaslađivači.

Najnoviji trend jeste ispijanje “vode od artičoka”. Pod ovim se misli na vodu u kojoj ste kuvali artičoke, koja sadrži većinu vitamina, minerala i korisnih supstanci koje biljka ispušta prilikom kuvanja – zbog ovoga se generalno preporučuje kada kuvate artičoke da ih spremate na pari, ne bi li očuvale što je više moguće korisnih elemenata i supstanci koje sadrže.
Ova voda se povezuje sa blagodetnim dejstvom na varenje, rad jetre i kao dobra zamena za diuretike. Sve što treba da uradite je da tu vodu u kojoj ste kuvali artičoke odložite sa strane, sačekate da se malo prohladi, i zatim popijete poput hladnog čaja ili svežeg soka.

Pored toga što se koristi u ishrani i za pravljenje napitaka, artičoke imaju novootkriven medicinski potencijal.
Naime, ekstrakt artičokinog lišća se istražuje zbog potencijala da smanji nivo holesterola kod ljudi koji pate od hiperholeterolemije, a prah od njenog lišća se povezuje sa smanjenjem indeksa telesne mase kod pacijenata koji boluju od hipertenzije (povišenog krvnog pritiska) nakon korišćenja u trajanju od barem dva meseca.

Neki ljudi koriste ekstrakt artičoke, koji se dobija od listova, korena i klica, za lečenje ujeda zmija, prevenciju stvaranja kamenja u bubrezima, spuštanje krvnog pritiska i šećera, regulisanje rada bešike, borbu sa anemijom, artritisom, pa čak i za stimulisanje lučenja žuči iz jetre i borbu protiv hepatitisa C.

Zbog fitonutrijenata koje sadrže, mnogi povezuju artičoke i sa prevencijom teških bolesti poput raka, zatim sa očuvanjem zdravlja srca, podizanjem imuniteta i usporavanjem procesa starenja. Francuzi su, recimo, sok od artičoke vekovima koristili kao sredstvo za pospešivanje rada jetre.

Šta je od svega ovoga bitno za svakodnevnu ishranu i upotrebu?
Artičoke nisu masne i sadrže jako malo natrijuma i kalorija koji su štetni!
Takođe, kroz istoriju su se često koristile i dobro pokazale kao lek protiv mamurluka, iako hemičari i naučnici tvrde da je ovaj efekat jednak placebo efektu. Ukoliko volite artičoke, ništa vas ne košta da ovu teoriju i sami istestirate!

 Kako odabrati kvalitetne artičoke i kako ih čuvati

Pričali smo o tome da postoji oko 40 vrsta artičoka koje se gaje u komercijalne svrhe, koje se razlikuju u veličini, boji i obliku.
Najpopularnije artičoke su takozvane “francuske” artičoke, ili “zelene” artičoke.

Prilikom kupovine, jako je važno da obratite pažnju na njihov izgled, težinu i zvuk koji proizvode kada ih pritisnete.

Artičoke koje cvetaju u julu i avgustu imaju zeleno-ljubičaste pupoljke koji su zaštićeni “krljuštima”, odnosno listićima.
Ako je glavica koju ste odabrali teška kada je uzmete u ruku i zaškripi kada je pritisnete, znate da ste odabrali svežu artičoku. Ne zaboravite doduše da artičoke imaju sitno trnje, koje, iako nije ništa nalik ružinom trnju, može da bude nezgodno. Na ovo posebno treba da obratite pažnju prilikom kuvanja i serviranja!

Što se tiče samog izgleda, uvek gledajte da birate one glavice koje su tamno zelene boje, sa usko napakovanim listovima. Osim što treba da bude teška u ruci, glavica koju ste odabrali treba i da izgleda čvrsto.
Ukoliko primetite da su vrhovi listova počeli da poprimaju tamniju, braonksatu boju, to može da bude ukazatelj na to da su prezrele, ili pak da su oštećene zaleđivanjem.

Ako se odlučite na kupovinu artičoka na jesen ili zimu, njihovi vrhovi mogu biti braonkasti ili beličasti zbog izlaganja inju. Ovo, doduše, ne mora ništa da znači što se tiče same svežine i ukusa biljke. Bitno je samo da pogledate unutrašnjost listova, koji bi trebalo da budu nežno zelene boje.
Mnogi ljudi smatraju da su ove “promrzle” artičoke najmekše i najintenzivnijeg ukusa.
Naravno, ukoliko primetite da su sasušene, buđave ili da su počele da venu, potražite ih na drugom mestu.

Što se tiče čuvanja, sveže artičoke poprskajte sa malo vode i stavite ih u frižider u vakuumiranim kesama.
Jako je važno da zapamtite da ih ne treba oprati skroz pre odlaganja, već samo blago poprskati vodom. Na taj način mogu da stoje u frižideru i do nedelju dana.

Zaključak

Artičoka je drevna i veoma voljena biljka koja je preživela uspone i padove civilizacija, kulturološke i klimatske promene, savladala geografsko ograničenje i rasla i razvijala se sa ljudima koje prati u avanturi evolucije od samog početka!

Njene vrline su brojne, bez obzira na to da li pričamo o nutritivnoj vrednosti, širokoj upotrebi, zdravim supstancama koje sadrži, eteričnom mirisu ili nežnom i osvajajućem ukusu.

Bilo da je koristite u pripremi jela, napitaka, zbog lekovitih svojstava ili čiste estetske vrednosti, artičoka je pravi nosilac duha Mediterana i donosi radost i osećaj leta svuda gde se servira!