Kari

Kari

Možda na svojoj polici sa začinima imate teglicu sa kari prahom – onom žućkastom mešavinom za koju niste u potpunosti sigurni kako da koristite. Možda mislite da ćete je isprobati sledeći put kada se upustite u postolovine indijske hrane – ali grešite! Kari prah nije sastojak koji se koristi u indijskoj kuhinji i ne predstavlja čak ni smešu začina koji se obično nalazi u kuhinji jugoistočne Azije. Šta je onda zaista kari prah?

Kari prah je zapravo britanski pronalazak, donekle sličan garam masali, mešavini začina koja preovlađuje u severnoj Indiji. U Engleskoj, prvi recept za indijski kari se pojavio u knjizi recepata davne 1747. godine. Napravljen je da podseti na suštinu indijske hrane, ali ga zapravo ne koristi nijedan autentičan indijski kuvar. Kari prah se stoga ne koristi za pripremu indijskog karija (što je vrsta jela koju čini meso i / ili povrće u sosu, i obično se služi preko pirinča). Umesto toga, kari prah je sastojak koji zapadnjaci koriste da naprave ono što misle da je istinska indijska kuhinja.

Ova mešavina je stvorena kao etnički ukus, ali ne postoji standardni recept ni formula za kari prah. Međutim, glavne komponente ostaju iste i obično su kumin, korijander i kurkuma (koja daje karakterističnu boju). Drugi uobičajeni sastojci su crveni ili crni biber, senf, đumbir, karanfilić, kardamon, lovorov list i piskavica. Komercijalne mešavine su najčće dostupne u blagim ili ljutim varijantama (poznate i kao “madras”). Imajte na umu da kari prah ne sadrži lišće karija (o kome ćemo pisati u zasebnom tekstu). 

Kari prah ima jedinstveni ukus zbog kombinacije slanih i slatkih začina. Slani začini kao što su kumin, kurkuma i lovorov list daju kariju dubok, zemljast ukus, a slatki začini, poput cimeta i karanfilića, dodaju svežinu i živost. Nivo ljutine se određuje po vrsti i količini paprike koja se koristi. Blaži kari prah može da uključuje crni biber ili đumbir dok ljuti uglavnom sadrži čili papriku ili druge vrste ljutih paprika. 

Sada kada znate da nećete napraviti tradicionalna indijska jela, možete koristiti kari prah kao začin za sve. Uobičajeno se koristi za ukus supe, čorbe, soseva, marinada, mesa i povrća. Pošto se popularnost karija povećava, kreativni kuvari pronalaze više nekonvencionalnih upotreba ovog začina, kao što su hamburgeri, kajgana i salata od krompira. Isprobajte i punjena jaja sa dodatkom karija! Zbog svog živog ukusa, kari prah se može koristiti i kao zamena za so. 

U autentičnoj indijskoj kuhinji se čitavi začini kombinuju i melju neposredno pre upotrebe kako bi se zadržala svežina i snaga ukusa. Imajući to u vidu mogu zasigurno reći da ukus prethnodno mlevenog kari praha neće biti toliko živopisan kao i svežeg. Većina prodavnica raspolaže osnovnim kari prahom međutim oni mogu biti skupi ili manje sveži. Za bolji kvalitet i svežinu, potražite kari prah na etničkim tržištima ili prodavnicama zdrave hrane kao i u Spice up Shop. Takođe možete napraviti sopstveni kari prah koristeći cele začine i mlin za kafu. 

Kako napraviti domaći kari prah

Dok će vam prženje celih začina i mlevenje dok su još uvek sveži pružiti najviše mirisnog i aromatičnog kari praha, ponekad vam je jednostavno potreban lak pristup kari prahu, bez dodatnih otežavajućih koraka. 

Zato sam smislila ovaj jednostavan recept za domaći kari u prahu. Priprema se sastoji od začina koje verovatno već imate u svojoj ostavi. 

Potrebno:

1 kašika mlevenih semenki korijandera
1½ kašičica kumina
1 kašičica kurkume
½ kašičice mlevenog crnog bibera
½ kašičice čilija u prahu
½ kašičice mlevenog đumbira

Često koristim prečicu i koristim svaki od ovih začina u njihovom već mlevenom obliku, tako da sve što je potrebno je da pomešate sve sastojke zajedno. Nikad lakše!

Koristite odmah ili čuvajte u nepropusnoj posudi na hladnom i suvom mestu do 3 meseca.

Ako vam se ipak čini da želite malo drugačiji ukus, ne ustručavajte se da eksperimentišete koristeći ovaj recept kao odskočnu tačku.

Uz ovaj jednostavan recept za kari prah, njegovo pravljenje uopšte nije velika obaveza.

Kari list

Kako ne bi dolazilo do zabune, lišće karija, poznato u Indiji pod različitim nazivima poput kadi patta, kari-patta ili slatki nim, pruža karakterističan ukus indijskom kariju i jelima od povrća.

Rodom iz južne Indije, Pakistana i Šri Lanke, zimzeleno drvo karija pripada porodici citrusnog voća i donosi grozdove malih, belih mirisnih cvetova leti. Listovi otpuštaju delikatnu orašasto limunastu aromu. Drvo karija nosi botaničko ime – Murraya koenigii – po nemačkom botaničaru po imenu Johan Gerhard Konig, koji je radio u južnoj Indiji i beležio opise biljaka koje su se koristile u tradicionalnoj Indijskoj kuhinji. 

Beleženja o korišćenju lišća karija kao začin za povrće pojavljuju se još u ranoj tamilskoj literaturi koja datira čak do prvog veka pre nove ere i reference se pojavljuju ponovo nekoliko vekova kasnije u kanadskoj literaturi o južnoj Indiji. Lišće karija je još uvek usko povezano za ova područja, a reč kari (eng. curry) potiče od tamilske reči kari, za začinjene umake. 

Putujući Indijci su doneli lišće karija u mnoge kuhinje širom sveta. Na primer, veoma često se koristi sa drugim začinima u ribljim karijima pripremljenim u Maleziji, Singapuru i Tajlandu. Danas, lišće karija se uzgaja i koristi prilikom začinjavanja hrane u Šri Lanci, Jugoistočnoj Aziji, Australiji, Pacifičkim ostrvima, Africi, kao i u Indiji. 

Listovi se najčće prže u vrelom ulju ili u gi puteru (eng. ghee, pročćeni puter napravljen od mleka bivola ili krave, koristi se u indijskoj kuhinji) s lukom i drugim začinima i koristi se kao osnova za kari ili kao preliv za već pripremljena jela. Lišće karija se takođe koristi prilikom pravljenja gustih čorbi od leblebija koje su popularne u severnoj Indiji poznate pod nazivima kadhi ili karhi, kao i u jogurtu ili mlaćenici (eng. buttermilk).