Francuski sirevi | Vrste i njihove karakteristike

Francuzi su poznati po njihovoj fantastičnoj kuhinji, a posebno mesto tu zauzima sir. Franscuski sirevi dolaze u preko 400 vrsta, proizvode se u različitim regijama ove zemlje, a svaki ima svoju posebnu tradiciju, način pripreme, bogatstvo aroma i različitih ukusa.

U osnovi se francuski sirevi dele na tvrde, meke i poznate plave sireve, a prave se od kravljeg, kozjeg ili ovčijeg mleka. Dalje se dele na osam različitih kategorija u zavisnosti od načina pripreme, vremena zrenja i negovanja sira i drugih karakteristika. U moru izbora, pomoći ću vam da odaberete pravi ukus za vas – pa, počnimo!

1. Sveži sir

Prva kategorija francuskih sireva jesu sveži ili mladi sirevi. Prave se od različitih vrsta mleka – to može biti kravlje, kozje ili ovčije mleko i mogu podsećati na naše mlade sireve. Sveži francuski sirevi u sebi sadrže puno vode, i zato je dobro pojesti ih u što kraćem vremenskom roku. Ovi sirevi ne prolaze kroz proces zrenja, što daje na njihovom blagom i lepom ukusu. U ove sireve se nikada ne dodaje so i odlikuje ih tekstura više slična gustom jogurtu nego siru. Često se koriste kao fil u pravljenju pečenja kako meso ne bi ostalo suvo. Petit Suisse se prvo počeo praviti u predelu Normandije krajem 19. veka.  Neke od poznatih vrsta francuskih svežih sireva su petit suisse (mali švajcarac) i brousse.

2. Topljeni sir

Topljeni francuski sirevi se često proizvode mešanjem nekoliko različitih vrsta sireva, što puno dodaje na aromi, a takođe se u mešavine ponekad dodaju i različiti sastojci za dodavanje ukusa (naravno, prirodni!) poput belog luka, vina i raznog aromatičnog bilja. Najčešće se služe za predjelo ili se mažu na hleb i pecivo, tako postaju veoma ukusan doručak. Francuske topljene sireve možete naći u svim boljim prodavnicama, a neke od najpoznatijih vrsta su Crème de Brie, Camembert, President brie i drugi – veoma ukusni sirevi za svaku priliku. Navodno, Luj XVI je na samrti zatražio od sluga još jedan, poslednji, zalogaj ovog sira – mora da je bio jako ukusan!

Jedan od predstavnika, Raclette, se pravi ne samo u Francuskoj, već i Švajcarskoj i regijama Nemačke. Pravi se isključivo od alpskog mleka. Najčešće se u jelo dodaje istopljen, ali se jede i u kriškama. U starim spisima se recepti za ovaj siri pominju još u 13. veku. U Švajcarskoj se ovaj sir često služi uz čaj, ali i vino. Proces zrenja ovog sira traje 3 do čak 6 meseci. U dobrom restoranu u Švajcarskoj ćete, ako poručite ovaj sir, dobiti mali električni gril postavljen na stolu, koji služi za topljenje ovog sira.

3. Tvrdi presovani sir

Ova vrsta sireva se pravi od kravljeg punomasnog mleka što im daje veoma bogat ukus i jedna je od najstarijih vrsta francuskog sira. Tokom procesa zrenja se stavljaju pod jake prese i time gube veliki deo vlage nakon čega sir postaje tvrd. Ceo proces zrenja ovih vrsta sira može trajati i do nekoliko meseci, a tokom procesa je veoma bitno okretati sireve i oprati na kraju procesa, nakon čega dobijaju prepoznatljivu tvrdu koru. Ovi sirevi se tokom procesa takođe četkaju. Laguiole i Cantal su predstavnici ove vrste francuskih sireva. Laguiole je u Francuskoj zaštićen kao proizvod i veruje se da je nastao u manastiru na planini Aubrac, nakon čega su monasi tog manastira prenosili recept s kolena na koleno. Proces zrenja ovog konkretnog sira traje od 6 pa do čak 12 meseci. Sadržaj masti je oko 45%.

Nazvan po malom selu Morbier u Francuskoj, ovaj polu-tvrdi sir se pravi od kravljeg mleka i prepoznatljiv je po tankoj crnoj liniji koja se nalazi na sredini svake kriške ovog sira. Tradicionalno se pravi od dva sloja mleka, jutarnjeg i večernjeg, a crna linija na sredini se stvara tako što prvu polovinu posipaju pepelom, kako bi je zaštitili. Proces zrenja može trajati od 45 dana do 3 meseca. U moderna vremena se ne koristi pepeo, već prirodna boja koja daje crnu liniju na sredini kriške.

4. Kozji sir

Francuski sirevi ove vrste se prave od kozjeg mleka, a ponekad i od mešavine kozjeg i kravljeg mleka. Imaju veoma mekanu teksturu i izražen miris po kojima su poznati. Vreme zrenja ovih sireva može biti od dve do šest nedelja, tokom kojih se obraća posebna pažnja na ceo proces. U Francuskoj se proizvodi više od 80 vrsta kozjih sireva. Rocamadour, kao jedan od predstavnika ove vrste sireva, proizvodi se u jugozapadnim regijama Francuske. Takođe je zaštićen proizvod u Francuskoj. Konzumira se vrlo brzo, posle desetak dana zrenja, uz salate i sendviče, a proces zrenja može trajati i duže, nakon čega ovaj sir dobija jaču aromu i jede se uz vino.

5. Plavi sir

Možda najpoznatiji među francuskim sirevima, ovi sirevi imaju deliće pažljivo odabranog tipa buđi prepoznatljive plavo-zelene boje. Često nazvani buđavim sirevima (bez ikakve uvrede!), imaju jaku i prepoznatljivu aromu koja ih čini posebnim u svetu. Zbog jakog i slanog ukusa se često dodaju hrani ili jedu uz crveno vino. Prave se od kravljeg ili ovčijeg mleka, ponekad i mešavine, a vreme zrenja ovih sireva može trajati i do dva meseca. Proces zrenja se dešava u posebnim prostorijama gde se strogo kontrolišu temperature. Bleu de Bresse, kao jedan od najpoznatijih vrsta plavih francuskih sireva, se pravi, kao što naziv kaže, u Bresse regiji Francuske. Prvi put je pravljen nakon 2. svetskog rata.
Takodje, jedan od predstavnika je Roquefort sir koji se pravi od ovčijeg mleka i pravi je delikates. U Francuskoj poznat i kao „kralj sireva“, spada u grupu plavih sireva, i za kilogram ovog sira je potrebno 4 do 5 litara mleka. Ima zaštićeno i kontrolisano geografsko poreklo, toliko da čak zakon u Francuskoj nalaže da samo sir koji prođe proces zrenja u pećinama Roquefort regije može nositi taj naziv. Proces zrenja ovog sira traje i do 5 meseci a može se jesti uz gotovo bilo koje jelo.

6. Presovani kuvani sir

Francuski sirevi ovog tipa imaju kao jednu od najbitnijih karakteristika jeste starost sira – to jest koliko je dugo trajao proces zrenja. Ovi sirevi se greju u okruglim kalupima a potom počinje proces zrenja. Comte je jedan od predstavnika ove grupe francuskih sireva. Proizvodi se do čak 64 hiljada tona ovog sira godišnje, najveća stopa proizvodnje među svim sirevima u Francuskoj. Proizvodnja ovih sireva u Francuskoj je veoma regulisana, naime, može se koristiti mleko samo dve posebne sorte krave, a svaki kolut ovog sira na kraju procesa zrenja mora proći rigoroznu kontrolu i ocenu eksperata. Proces zrenja ovih sireva može trajati od 8 do čak 36 meseci!

7. Meki sir isprane kore

Ovi tipovi francuskog sira se prave od isključivo kravljeg mleka, a karakteristično je za proces zrenja ovih sireva da se tokom samog procesa kora često ispira vodom, kako bi se sprečilo formiranje buđi na površini. Jedan od predstavnika ovih sireva je Livarot, koji se pravi u Normandiji. Takođe u Francuskoj uživa zaštitu jedinstvenog tradicionalnog proizvoda.

Munster je jedan od predstavnika ove kategorije i pravi se takođe od kravljeg mleka i ima dugu tradiciju. Monasi u istoimenom gradu su ga počeli praviti još u 14. veku. Veoma je jakog i karakterističnog mirisa ali blagog ukusa, što ga čini zanimljivim dodatkom svakom jelu. Ima veliki procenat masti, do 45 posto, a proces zrenja traje od 5 nedelja do čak 3 meseca.

Epoisses je sir koji se vekovima pravi od kravljeg mleka u selu Epoisses u Francuskoj je karakterističan po tome što se tokom perioda zrenja, koji traje najmanje 6 nedelja, okreće i pere prvo smesom vode i soli, a nakon toga se koristi Marc de Bourgogne, lokalni brendi. Ovaj proces mu daje veoma karakterističan ukus. Veoma je kremaste teksture, te se nekad jede i kašikom, a često se služi ne samo uz vino već i uz pivo.

8. Meki sir prirodne kore

Još jedna vrsta francuskog sira koja se takođe pravi isključivo od kravljeg mleka. Proces zrenja traje otprilike mesec dana, a jedna od prepoznatljivih karakteristika jeste mekana i lako razmaziva površina ovog sira.

Camembert je jedna od najpoznatijih vrsta ove grupe sireva. U Camembertu, Normandiji se pravi još od sredine 18. veka. Veoma je sličan brie siru. Takođe podlaže strogim pravilima i regulacijama u proizvodnji, na primer, mora se praviti isključivo od nepasterizovanog mleka, iako neki proizvođači koriste pasterizovano mleko iz sigurnosnih razloga. Tokom perioda zrenja, koji traje najmanje 3 nedelje, kolutovi ovog sira se okreću na svakih 6 do 12 sati kako bi se sprečilo nagomilavanje nepoželjnih buđi. Tokom 1. svetskog rata je deljen francuskim vojnicima, što je pomoglo da ovaj sir postane poznat u čitavom svetu.

Langres se pravi od kravljeg mleka, cilindričnog je oblika i unutra je kremast i beo, dok je kora ovog sira žuća. Takođe je kontrolisanog geografskog porekla i dolazi iz istoimenog regiona Langres. Najbolje ga je jesti u periodu od maja do avgusta, posle procesa zrenja koji traje do 5 nedelja.

Chaource je takođe jedan od predstavnika ovih ukusnih sireva pravljen od kravljeg mleka, sa velikim procentom masti – do oko 50 posto. Ovi francuski sirevi se prave u istoimenom regionu i takođe uživaju zaštićeno poreklo. Uglavnom se prodaju u manjim pakovanjima od 250 do 450 grama. Ovaj sir je beo i kremast i najčešće se služi kao predjelo. Proces zrenja traje od 2 do 4 nedelje a ovaj sir se u toj regiji Francuske pravi još od srednjeg veka, što mu pruža dugu i bogatu tradiciju.

Ovčiji sirevi

Neizostavno je napisati nekoliko reči o ovčijim sirevima. Pošto ovce proizvode puno manje mleka od krava, ovi sirevi su generalno traženiji i skuplji. Iako, ovce proizvode manje mleka, njihovo mleko je veoma bogato mastima i mineralima, puno više nego kravlje mleko, što je idealno za proces pravljenja sira. Najpoznatiji ovčiji sirevi se prave u Francuskoj, mada se takođe prave i u Grčkoj (Grčki feta sir), Španiji, Italiji i u Hrvatskoj, na poznatom ostrvu Pag.

Koji je Vaš omiljeni francuski sir? Podelite sa nama Vaše iskustvo u komentarima 🙂

---

Pogledajte još praktičnih saveta!