Goveđi odrezak | Vrste i karakteristike

Biftek ili ramstek, stek ili file, rozbratna ili samo goveđi odrezak? Previše naziva za različite delove jedne vrste mesa – govedine. Etimologija reči stek potiče sa skandinavskog (nordijskog) područja i odnosi se na odrezak mesa, uglavnom sa koskom. U srpskom jeziku se reč stek poistovećuje sa biftekom, ali to nije pravilan prevod.

Goveđi odrezak dolazi iz svih delova govedine. Biftek je zapravo file koji se tranžira iz kičmenog dela mesa.

Istorija odrezaka je duža od 300 godina i vezuje se za mnoštvo kultura i kuhinja, onih koje imaju ukorenjenu tradiciju bavljenja stočarstvom. To su pre svega Argentina, Australija, Novi Zeland, Ujedninjeno Kraljevstvo i Sjedinjenje Američke Države. Azijske zemlje poput Kine i Južne Koreje takođe imaju duboku kulinarsku tradiciju pripreme odrezaka, znatno manjih porcija i mešavine u odnosu na druge.

Argentina je zemlja koja je najveći potrošač govedine na svetu. Njihovo nacionalno jelo Asado jeste mešavina bifteka, piletine i povrća.

Istorija zapadnih restorana koji služe goveđi odrezak (eng. Steakhouse) započinje u Ujedinjenom Kraljevstvu krajem 17. veka. Upravo tada kreće era gajenja škotske vrste govedine po imenu Angus, koja se i danas smatra jednom od najprestižnijih i najmekših vrsta odrezaka. Studije pokazuju da biftek i dalje ostaje jedno od najpopularnijih jela na britanskom ostrvu.

Na kraju ovog istorijskog konteksta stižemo do zemlje koja je proslavila goveđi odrezal, tj. komade govedine. Generacijama koje su odrasle na vestern filmovima i Džonu Vejnu nisu nepoznati kotleti preko polovine stola nekog saluna, negde u Teksasu u vremenu kauboja. Vlasnik restorana po imenu Veliki Teksašanin (eng. Big Texan) jednog petka sredinom šezdesetih godina prošlog veka je došao na ideju da gostima ponudi izazov – ko može da pojede najviše odrezaka za sat vremena? Po isteku sata, jedan od gostiju je pojeo preko 2 kilograma mesa zajedno sa salatom, krompirom i koktelom od škampi. Vlasnik restorana zadivljen i ponesen atmosferom publike tada je ustao i rekao: “Od sada, ko god pojede ceo obrok za manje od sat vremena – dobija ga besplatno”! Legenda je rođena. Ovaj izazov ostaje važan deo tradicije gotovo svih svetskih supermena koji uživaju u mesu.

SAD je danas najveći proizvođač govedine i lanci restorana (Steakhouses) se prostiru duž svih delova ovog kontinenta.

Hajde da  zaronimo u ono zbog čega smo ovde – goveđe meso! Koje vrste i karakteristike odrezaka postoje, kako iseći i spremiti goveđi odrezak?

Srbija nije zemlja u kojoj govedina zauzima posebno mesto. U našoj praksi se odomaćila upotreba svinjskih odrezaka, iako je goveđe meso neuporedivo kvalitetnije.

S obizrom da pripadamo tradiciji kontinentalne Evrope po načinu sečenja i upotrebe goveđeg mesa logično je da smo tu praksu preuzeli od Nemaca i Austrijanaca. S toga, ramstek i rozbratna potiču od nemačkih reči.  

Govedina se kod nas koristi pretežno za čorbe, kao i kobasice i suvo meso, koje vode poreklo od germanskih plemena i načina ishrane. Naravno, nećemo zanemariti teletinu ispod sača – jedno od glavnih jela srpskih restorana tradicionalne kuhinje, burgere i juneće ćevape (sarajevski, banjalučki i pazarski najpoznatiji) međutim, ušestala praksa načina pripreme goveđeg mesa svedoči da se u velikoj meri ne koriste dovoljno najkvalitetniji delovi ove takođe plemenite životinje.

Krenimo redom:

1. Biftek (file)

Napomenuli smo da je biftek zapravo file iz kičmenog dela mišića. Sastoji se iz dva dela, sa obe strane kičmenog stuba, kod nas poznatijih kao pečenica tj. pršuta. S obzirom da ovi mišići nemaju gotovo nikakvu funkciju, masnog tkiva nema na njima što ih čini jako mekanim, gotovo puterastim komadom mesa. File minjon jeste prestižan biftek koji se dobija poprečnim sečenjem ovog mišića. Ovo je jedan od najskupljih odrezaka zbog ograničenosti komada. Međutim, zbog izostanka masti ljubitelji govedine neće dobiti konkretan ukus koji traže. Ako u govedini  tražite  mekoću koja se topi jednim zalogajem, onda je ovaj goveđi odrezak!

Nazivi:Châteaubriand, filet mignon, filet de boeuf, tender steak, beef tenderloin, tenderloin steak

Način pripreme: na tiganju ili roštilju, obratite pažnju da meso ne prepečete zbog nedostatka masti.

2. Rib aj (rib eye) goveđi odrezak

Je još jedan od najukusnijih i najskupljih komada govedine u svetu odrezaka. Ovo je takođe leđni deo i često se dolazi sa delom rebra tj.  koskom od rebra. Po ovome je dobio naziv, jer podeća na oko. Može se služiti i bez koske, ali dok nožem prolazite kroz meso, hrskavi deo masti oko koske će učiniti ovaj odrezak glamuroznim iskustvom. Ovo je čest izbor mnogih kauboja zbog čega i nosi popularan naziv kaubojski stek.

Iako nema mekoću bifteka, pun ukus govedine i masti će vas naterati da se zaljubite u ovaj odrezak nakon prvog zalogaja!

Nazivi: cowboy steak, tomahawk steak, Spencer steak, Delmonico (jedan od naprestižnijih njujorških restorana iz 19. veka) steak

Način pripreme: na tiganju ili roštilju, direktnoj vatri, zbog dovoljno masti ne brinite da ćete meso da prepečete, ali za pun ukus savet je da bude polupečen!

3. Njujork strip – ramstek.

Iako nije toliko mekan kao njegov rođak biftek ni masan kao kaubojski stek, ovaj odrezak spada u same klasike. Seče se iz dela koji se zove slabina. Predstavlja savršeno izbalansiran odnos ukusa, mekoće i cene. Masna glazura će se pobrinuti za pun ukus govedine i predstavlja pravi zalogaj za večeru tokom sredine nedelje, posle napornog radnog dana.

Ako ulazite u svet odrezaka i tražite od svega po malo – sa ovim komadom nećete pogrešiti!

Nazivi: shell steak, Kansas City steak, sirloin steak

Način pripreme: Kao i ribaj, meso će biti zadovoljno kako god da ga spremite, ipak obratite pažnju da se olako stanji tokom pečenja što dovodi do gubitka ukusa.

4. Porterhaus (T-bone steak) odrezak

Ako želite dva komada u jednom, dobijate porterhaus. On se sastoji od bifteka i ramsteka razdvojenim koskom u obliku slova T (otuda i drugi naziv naziv T koska). Razlika između porterhausa i T koske je samo u veličini.  Porterhaus je veća porcija, uživaćete u većem delu file minjona (bifteka).

Takođe spade u skupe odreske i pravi je specijalitet poznavaoca goveđeg mesa. Ukoliko ne volite kompromise, imate dublji džep, zakoračite u nezaboravno kulinarko iskustvo ovog odreska!

Nazivi: Porterhouse, T-bone steak

Način pripreme: Roštilj je definitivno vaš izbor, neophodno je prethodno iskustvo u pečenju jer se meso sa obe strane povuče tako da se ne može ravnomerno peći (zbog središne koske), takođe file (biftek) se brže peče od drugog dela mesa.

5. Henger (Hanger) goveđi odrezak

Jeste nova poslastica svakog poznavaoca mesa. To je zapravo središnji deo stomaka, narodski poznatiji kao potrbušina. Njegova popularnost je ponovo eksplodirala poslednjih godina. Iako mu cena nije kao nekada, punoća ukusa i relativna mekoća nateraće vas da vam olako postane najomiljeniji odrezak. Zamolite lokalnog mesara da obradi odrezak za vas, tranžira srebrni deo mišićnog tkiva i skrati vam dragoceno vreme obrade mesa.

Nazivi: onglet, mesarski odrezak, hanging tender

Način pripreme: Zbog njegove finoće idealan je za marinade i razne varijante začina, ako  ga nedovoljno ispečete pretvoriće se u žvaku, ukoliko ga prepečete isušićete ga, srednje rešenje je preporuka!

6. Flenk (Flank) goveđi odrezak

Je kod nas poznatiji kao pauflek. To je donji deo potrbušine i predstavlja manje kvalitetan odrezak. To je mišić koji je jako aktivan sa dosta mišićnih vlakana što daje pun ali žilaviji ukus govedine.

Savršen je za proslave i švedski sto, jer ćete dobiti dosta porcija od ovog dela.

Budite obazrivi u pripremi jer ga lako možete učiniti nejestivim ako  pređete srednje-pečenu granicu. Ako ga prvi put naručujete u restoranu, možda je bolji izbor malo kvalitetniji odrezak!

Nazivi: flank, London broil

Način pripreme: budite obazrivi da ne pređete granicu polupečenosti, ovo je jedan od odrezaka koji se sjajno spremaju u tiganju sa poklopcem čak i u šerpi!

7. Tri-Tip goveđi odrezak

Predstavlja odrezak od buta, jednostavno –  šnicla. Ovaj komad mesa je najbliži našoj kulturi i rado je viđen gost na svim porodičnim skupovima i roštiljanju. U Americi predstavlja jedan od odrezaka koji se najviše koriste u svakodnevnici! Malo marinade i začina i dobićete jeftin, a ukusan zalogaj.

Nazivi: Santa Maria steak (najpoznatiji u Kaliforniji)

Način pripreme: Pripada grupi odrezaka koji možete spremiti na tiganju, roštilju, rerni itd. Od polupečenog do jako pečenog, pun ukus govedine će vas iznova ostavljati bez daha!

Šta je to starena (dry-aged) govedina?

Ako ste nekada bili restoranu gde se uglavnom služe odresci ili burgeri, verovatno ste naišli na starenu junetinu u jelovniku. Možda ste se i zapitali zašto je starena ili zrela junetina skuplja? Ili uopšte niste ni razumeli šta to znači?

Bez brige, razjasnićemo ovu tematiku, kako biste sledeći put tačno znali šta da očekujete kada odete u restoran i naručite dry-aged odrezak.

Goveđi odrezak se, kao što ste sigurno pogodili, ostavlja da odstoji pre jela. Odrezak može biti od 7 do čak 120 dana suve starosti. Najčešći vremenski okvir za sušenje najkvalitetnije govedine je 30 dana. Meso se ne kvari za to vreme, jer se stari u uslovima koji čvrsto kontrolišu nivoe vlage i bakterija. Govedina ovim procesom dobija potpuno drugačiju strukturu i mekoću, a ukus će Vas definitivno ostaviti bez daha!

Tokom procesa starenja, voda isparava iz mesa. Ovo dovodi do toga da ukus govedine postane još bolji. Štaviše, proces starenja dovodi do toga da prirodni enzimi goveđeg mesa razgrađuju vezivno tkivo u mesu, što ga čini još mekšim. Ako ste skeptični da će meso potpuno izgubiti mekoću, uzmite za primer kvalitetan domaće sušen goveđi pršut i uporedite!

Zašto je starena govedina ponekad znatno skuplja od obične? Odgovor je jednostavan. Zato što proces dobijanja tog stanja traje dugo i zahteva specijalne hladnjake sa kontrolisanom temperaturom, vlagom i vazduhom. Hladnjaci takođe moraju biti sterilni i ne smeju imati bakterije u njima. Ako je temperatura ili vlažnost previsoka ili preniska, meso će se pokvariti ili neće pravilno sazreti pre nego što bude isečeno u najkvalitetnije goveđe odreske. Iako nije nemoguće ovo uraditi kod kuće (uz skupu opremu) i ako Vam ovo nije preraslo u hobi, za početak je bolje da kupite u prodavnici, a mi smo pronašli jednu sjajnu mesaru u Beogradu koja ima čak i internet prodavnicu na ovom linku.

Mali priručnik za nivo pečenosti odrezaka:

Svaki ozbiljniji kuvar ili šef kuhinje zna da se goveđi odrezak ne peče preko nivoa polu pečenosti (medium rare), ovako ispečen odrezak predstavlja savršen spoj ukusa i sokova iz govedine. Kod svih vrsti odrezaka najbitnije je vreme pečenja, jako je tanka linija između savršeno ispečenog i gotovo nejestivog odreska.

Iako nije jednostavno izgraditi veštinu pečenja, koja umnogome zavisi od vrste komada, kontinuirana praksa će Vam pomoći da spremate odrezak na pravilan način!

Krvav ili prepečen?

Rare ili rovit: Ovako pečen odrezak je gotovo sirov iznutra, hladan i rovit ali pečen spolja. Ako uživate u gledanju filmova o primitivnim plemenima, često ćete naići na ovaj način pečenja mesa. To ne znači da ne možete da naručite u restoranu da Vaš biftek bude ispečen baš na ovaj način!

Polu pečen ili medium rare: Postoji zabluda da je ovako ispečen odrezak isto što i krvav. Iznutra je topao i ima crvenkastu sredinu. Tvrda korica spolja, jako sočan iznutra. Trik: ako ne volite preteran soft iz mesa, ostavite odrezak da odstoji petnaestak minuta pre nego što ga isečete! Uobičajeno vreme pečenja je od 3-5 minuta sa svake strane.

Srednje pečen ili medium: Jasna ružičasta boja iznutra, koja zapravo više treba da vuče na sivkasto-smeđu nijansu. 

Srednje gotov ili medium well: Uglavnom smeđe-sivkast iznutra, sa blagom nijansom ružičaste boje spolja. I dalje sa sokovima, ali bez ikakvih tragova krvi.

Skroz pečen, gotov ili well done: Potpuna smeđe-siva nijansa bez tragova ružičaste. Gotovo reš spolja. Svaki šef ili poznavalac mesa će Vam reći da pravite ozbiljan greh ako ovakav biftek spremate ili naručujete u otmenom restoranu!

Koji odrezak je Vaš izbor? Kako pečete Vaš omiljeni komad goveđeg mesa? Pišite nam u komentarima!

---

Pročitajte još praktičnih saveta!