Italijanski sirevi |Sve što treba da znate

Sirevi se iznose na sto posle glavnog jela, kada je ostalo malo crnog vina. Sve sorte sireva se proizvode u Italiji ali varijacije zavise od pokrajine. Klasični tvrdi sirevi su Parmiđano ređano, pravi parmezan iz Parme, i malo rustičniji pekorino, od kojih se oba sira odlično slažu sa voćem, kao što su kruške. Gorgonzola, predivni kremasti plavi sir, se proizvodi u Lombardiji od kravljeg mleka. Stracchino je veoma mek i blag sir, dok je fontina iz Aosta doline polutvrda i koristi za italijansku verziju švajcarskog fondua.

Italijani sireve visoko cene i uživaju u njima kao i u svakom drugu aspektu svojih života. S obzirom na to koliko vole druženje i zabavu u lokalnom kafeu nije ni čudno što su kreirali spuntino. Spuntino je italijanska verzija popodnevne čajanke samo što umesto čaja piju vino, i umesto sendviča sa krastavcima jedu kriške divnih hlebova sa salamama i sirevima koji vise sa plafona kafea. Do kraja večeri svi su veoma srećni i pevaju iz sveg glasa!

Sir je veoma stara hrana. Stari Rimljani su pravili sir i rimski vojnici su dobijali porcije sira kao deo svojih obroka. U početku su koristili kozje i ovčje mleko, i pre otkrića maje, koristili su kisele sokove voća poput smokve, za sirenje. Sir se prizvodi od kravljeg mleka u dolini reke Po gde su pašnjaci bogati, i od kozjeg mleka u planinama. Sir od ovčjeg mleka se češće može naći na jugu i na ostrvima. Bafalo sir se pravi od mleka bivola koji lutaju poludivlji po močvarnom jugu. Neki italijanski sirevi imaju veliki procenat masnoće, neki imaju samo 1.5 %.

Tvrdi sirevi:

Parmigiano Regano (Parmezan)

tvrdi sirevi parmezan

Pravi Parmigiano Regano se proizvodi između aprila i novembra od kravljeg mleka iz provincija popust Bolonje, Ređije, Mantove i Modene tj. severno od reke Po. Zakoni koji regulišu proizvodnju ovog sira su veoma strogi i detaljan opis proizvoda mora biti jasno vidljiv na etiketi. Tak kada vidite ovo ime ispisano na siru, možete biti sigurni da ste kupili pravi autentičan zreli proizvod.

Ovaj sir, jedan od najpoznatijih na svetu, igra ključnu ulogu u italijanskoj kuhinji. Obično se renda na različite vrste jela, pastu, rižoto, palentu, supe na primer gde se koristi po želji, kao začin. Takođe se može grubo narendati po salatama, suhomesnatim proizvodima i nekom povrću poput rukole ili srcu artičoke. Može se jesti u komadima sam po sebi posebno kada je mlađi, uz dobar hleb i čašu odležalog crnog vina. Parmezan odlično ide uz kruške, grožđe ili smokve kao desert. Parmezan sadrži samo 28-32% masnoće i ima veoma visok sadržaj proteina. Takođe se veoma lako vari, pa se preporučuje za korišćenje u ishrani dece i starijih osoba u Italiji. Nikada ne bi trebalo da se zgrudva, da se zgusne ili da bude žilav kada se doda u vrelu hranu; ako potone na dno tanjira to znači da nije pravi parmezan.

Parmezan pripada grana (što znači zrno) porodici, s tim što je grana uobičajeno ime za sve italijanske tvrde sireve sa finom teksturom koji su potekli iz doline reke Po. Grana padano je sličan ali malo inferiorniji sir, industrijski proizveden od mleka iz drugih područja izvan dela gde se Parmigiano Regano proizvodi. Manje je zreo nego pravi parmezan i stoga vlažnijeg sastava. Preporučujem da kupite ovaj samo kada ne možete da nabavite pari Regano tip. Obe vrste sireva se proizvode u ogromnim krugovima težine od 30-40kg i ostavljaju se da zru najmanje 18 meseci ( I do 4 godine u u slučaju nekih parmezana). Veoma mlad parmezan pod nazivom „giovane“ se prodaje posle 14 meseci, „vecchio“ posle 18 meseci do dve godine, a „stravecchio“posle tri do četiri godine. ( U poznatim restoranima u Italiji, minestrone se služi u izdubljenim korama parmezan sireva: dok se supa služi stranice se gule kutlačom i malo sira se rastvara u supi.

Uvek kupujte i parmezan i grana padano u komadu i rendajte ih po potrebi. Čuvajte u frižideru umotane u vlažnu krpu. Nikada nemojte kupovati već izrendan sir, jer će ključni ukus sira ispariti. I nikada nemojte bacati koru parmezana kada završite s njom: stavite je u supu poput minestrone, i daće joj dosta ukusa.

Pekorino

tvrdi sirevi pekorino

Pekorino se može prodavati svež, srednje zreo ili zreo. Svež (nekada ga možete naći pod nazivom „caciotta“) se lako kvari, dok zreo pekorino može da odstoji nekoliko meseci i koristi se na veoma sličan način kao parmezan, narendan na pastu i ostala jela.

Pekorino se pravi od ovčjeg mleka, „pecora“ (odakle mu potiče naziv), u krugovima zlatne boje ukrašenim slamom i teži oko 2kg. Potiče iz centralne i južne Italije i dva ostrva, Sicilije i Sardinije. Dva regiona iz kojih potiče većina pekorina su Lacio ( gde sir zovu pekorino romano) i Sardinija ( gde ga zovu pekorino sardo). Što se više krećete ka jugu, pekorino postaje sve začinjeniji. Toskanska verzija se proizvodi u Pienci (pekorino toscano) sladak je i zreo, dok neki sicilijanski i kalabrijski mogu da sadrže cela zrna bibera, i stoga su veoma začinjeni. (Jednom sam videla neke ljude sa Sardinije kako uživaju u veoma zrelom pekorinu koji je izgledao savršeno osim činjenice da je bio prekriven crvima. Izgleda da se ovo smatra delikatesom!) Kora pekorino sirevi variraju prema željama proizvođača i običajima iz tog područja: pekorino romano na primer premazuju maslinovim uljem i pepelom.

Rimski pekorino je verovatno najstariji sir koji se proizvodi u Italiji i služio se na stolovima i bogatih i slavnih. Sličan je sicilijanskom pekorinu- bled, skoro sive boje i skoro uvek pravljen u karakterističnim korpama i onda sušen na vetru. Na Siciliji pekorino siciliano se često naziva „canestrato“ po korpama.

Rimljani su voleli da jedu svež pekorino sa veoma mladim bobom i dobrim hlebom.

Ricotta salata

Ovo je obično derivat pekorina, napravljen od surutke i onda sušen mada se takođe može napraviti od kozjeg mleka. Dolazi većinom sa juga i koristi se za rendanje po pasti. Ukus mu je sličan kao pekorinu samo manje mastan.

Provolone

provolone italijanski sir

Ogromni sirevi u obliku kruške koji vise sa užadi u prodavnicama hrane u Italiji i izgledaju kao da su pokriveni voskom, su provoloni. Dolaze sa juga Italije i proizvode se u raznim veličinama, ukusima i oblicima. Najpopularniji sa severa se proizvodi od kravljeg mleka i sirila je slatkog ukusa i obično se prodaje svež ili star ne više od 3 meseca. Ovaj sir se proizvodi od kozjeg (ili jagnjećeg) sirila, začinjen je i spreman za zrenje – što je zreliji postaje više začinjen i tvrđi- obično ga više vole ljudi sa juga.

Ovaj sir sadrži 45% masti.

Kačkavalj

tvrdi sirevi kackavalj

Ovaj sir je dobio ime po načinu na koji se kači da sazri- dva sira vezana zajedno preko šipke. Često se proizvodi na jugu Italije kao i na Balkanu i u Mađarskoj. Pravi se od kravljeg meka ponekad pomešanog sa kozjim mlekom, i svojom slojevitom strukturom je sličan provoloneu i njegov oblik varira od ovalnog do četvrtastog. Ima prijatno začinjen ukus ako je zreo i sladak je kad je svež. Jede se u kriškama ili izrendan preko nekih jela sa pastom.

Toma

Pijemont je poznat po tomi koji se pravi od kravljeg mleka u skoro svakoj dolini tog područja. Svaki sir  obično teži 2-3 kg i prodaje se u raznim fazama zrelosti, gde je maksimum oko 2 godine. Većinom toma sir konzumiraju lokalci. Pošto se svež jede kao dezertni sir, toma ima nazive poput paglierina, tomella i tomini. ( Caprini je sličan sir ali se pravi od kozjeg mleka)

Meki sirevi

meki sirevi

Nekada, grupa sireva poznata kao stracchino- koji uključuju gorgonzolu se pravila isključivo od mleka krava koje su hranjene senom zimi kada se vrate sa alpskih pašnjaka. Stracchino, na primer, je dobio ime od reči stracchi što na dijalektima Pijemonta i Lombardije znači umoran- možda je indikacija toga kako su se krave osećale nakog dugog povratka nazad u doline. Osobina koja karakteriše stracchino sireve je da se prave od mlakog mleka, u šta se uključuje i mleko od prethodnog dana. U delovima severne Italije, robiola, na primer se može praviti od ovčjeg i kozjeg mleka kao i kravljeg. Prvobitno su se sirevi pravili zimi kada su uslovi zbog hladnoće dozvoljavali da je moguće da duže odstoje. Sada to naravno nije problem, i ovi sirevi su dostupni tokom cele godine. Ovi veoma mekani sirevi bez kore se prodaju u u posebno zapakovanim porcijama koje se kreću od 115 g ili više od 2-4 kg težine. Njihov ukus je svež i sladak sa blagom notom oštrine. Ovi sirevi se obično koriste za deserte i sazre za 10 dana i mogu se mazati na hleb ili biskvite, ali mogu se upotrebiti na par načina u kuvanju.

Taleggio

Ovo je još jedan sir tipičan za Severnu Italiju, koji se proizvodi u Lombardiji neki kažu od jedanaestog veka. Ovi sirevi su oko 20cm prečnika, težine oko 2kg i umotani u poseban papir kako bi sačuvali svežinu. Taleggio ima procenat masti 48% i blag, sladak ukus i kremastu teksturu. Dostiže zrelost nakon samo 6 do 8 nedelja i idealan je desertni sir. Ja ga takođe koristim u kuvanju jer se ne kida.

Gorgonzola i prošarani sirevi

gorgonzola stracchino

Gorgonzola se pravi od baze svežeg kravljeg mleka stracchino sa dodatkom bezopasne gljivice Penicillium glaucum koja ga transformiše u jedinstven Italijanski plavi sir. Do dvadesetog veka, bio je poznat kao stracchino verde, ali je onda poprimio ime po mestu porekla blizu Milana. Sada se pravi širom Italije. Ima 48% masti i jak, puterast ukus i teksturu. Ovi sirevi se prave u velikim oblicima težine oko 4-6 kilograma.

Postoji nekoliko varijacija. Pored slatke gorgonzole, postoji i začinjenija, zrelija vrsta.Ti drugi, erborinati- svi zeleni ili plavi prošarani sirevi su castelmagno, napravljeni u provinciji Kuneo u Pijemontu; dolce verde se prodaje u tubama, dolcelatte je blaža i kremastija verzija gorgonzole ( koja, iako poznata, nema zvanično obeležje); i torta di san gaudenzio, koja se pravi od naizmeničnih slojeva gorgonzole i maskarpone sira.

Gorgonzola ima različite upotrebe, posebno kao sir za desert, i odličan je u sosevima za komorač, pastu, njoke i palentu.

Polumeki sirevi

Ovi sirevi se mogu pronaći širom Severne Italije. Tokom letnjih meseci stada krava ostaju na visokim planinama gde pašu slatku aromatičnu alpsku travu. Ovo je ono što daje sirevima iz ovog područja njihov jedinstven ukus. U jesen postoje neprekidne procesije životinja koje se vraćaju nazad u dolinu da prezime. Medenice oko njihovih vratova zvone jako i predvodi ih njihova kraljica festivala, koju prati njen paž- najmlađe tele koje nosi trobojni šal.

Fontina

polumeki sirevi fontina

Fontina se pravi ekskluzivno u regionu Val d’Aosta i nekada se pravio od ovčjeg mleka. Pravi sir nosi pravu oznaku kvaliteta sa natpisom ’Fontina iz Val d’Aosta’ područja. Postoji mnogo imitacija ali njihov kvalitet i ukus ne mogu ni probližno prići orginalu koji je svetlo žute boje i ima jasnu orašastu slatkoću. Fontina je posebno dobar sir za spremanje fonduta, italijanske verzije fondua jer se jednako dobro topi i veoma je ukusan kada se jede sa dobrim, svežim hlebom.

Svaki sir je okrugao i debeo i teži do 15-20 kg i ima tanku crvenkasto-braonkastu koru. Sadrži 45% masti.

Bel Paese

Bukvalno prevedeno ’bel paese’ znači lepa zemlja. Proizveden je i nazvan početkom dvadesetog veka od strane Galbani porodice u slavu Italije i zato je tipična sillueta Italije utisnuta u sir. Sirevi teže oko 2kg ali možete naći veoma male verzije, otprilike veličine hamburgera, koj možete poneti na piknik. Obe vrste sira su zapakovane u vosak kako bi se očuvala nnjihova svežina. Bel Paese imma veoma kremastu teksturu, blag ukus i bledu boju.

Bel Paese se pravi od kravljeg mleka i ima od 45-52% sadržaja masti. Može se lako jesti sam po sebi ili iskorišćen pri kuvanju jer se lako topi.

Asiago

polumeki sirevi asiago

Sir od kravljeg mleka iz Veneto područja koji se pravi na Asiago visoravni blizu Vinćence. (Nekada su ovce, a ne krave bile izvor mleka) Asiago d’allevo se pravi od poluobranog mleka i ima procenat masti od samo 30%. Asiago pressato se pravi od pasterizovanog punomasnog mleka i stoga je njegov procenat masti viši, oko 45%. Sirevi, veliki ravni kolutovi teže oko 10kg svaki i zre od 2 do 18 meseci u zavisnosti od vrste postaju začinjeniji i tvrđi kako stare. Asiago d’allevo koji može zreti 12 ili 18 meseci je pogodan za rendanje.

Sirevi imaju sivožutu koru i sredina boje slame ima dosta rupica. Može se jesti sam po sebi ili korišćen u kuvanju.

Provola. Provolini, Burrini i Ciccillo

provola sir

Sve ove vrste sireva su veoma slične: imaju svežu, kremastu podlogu i u obliku su kruške. Burrini je provola sir sa nesoljenim puterom u sredini; ovo daje posebnu slatkoću siru koji se uvek jede sam Pravi se lokalno na jugu Italije. Svaki sir teži oko 500gr i prepoznatljivo je vezan vlatima slame.

Sveži sirevi

Maskarpone

maskarpone sir

Ovo mora biti jedan od najmasnijih sireva na svetu: sadrži oko 80% masti. U stvari, to zapravo i nije pravi sir jer se sirilo ne koristi u njegovoj proizvodnji; umesto toga se pravi od izuzetno bogate pavlake koja se muti dok ne postane skoro čvrsta ali da ima mekanu teksturu. Pošto ima neutralan ukus koristi se gotovo samo za pravljenje dezerta i slatkih soseva, iako se može koristiti u slanijim jelima takođe.

Rikota

rikota italijanski sir

Nakon parmezana, rikota sir je sir koji se najčešće upotrebljava u kuvanju. Ali za razliku od maskarpone sira, nije pravi sir već nusprodukt procesa pravljenja sira, jer se pravi od surutke nakon što se onoga odvoji od sirenja.  (Jedan od najpoznatijjih Italijanskih rikota sireva se pravi od surutke ovčjeg mleka koje se koristi u proizvodnji pekorina)

Rikota se može proizvoditi od kravljeg ili ovčjeg kao i kozjeg mleka ili njihove mešavine; procenat masti varira u skladu sa vrstom mleka koje je koršćeno ali je obično između 15 i 20%. Jedini izuzetak je kada se rikota pravi od mleka bivola koje se koristi za prozvodnju mocarele. Ova vrsta stoga ima mnogo viši procenat masti. Rikota se koristi u mnogim kuvanim jelima i filovima za paste. Dosta se koristi u dezertima i tortama takođe. Postoji takođe i polusveža rikota koja se jede kao desertni sir i rikota salata. Kada kupujete rikotu iskoristite je što pre moguće jer brzo prokisne.

Mocarela

mocarela

Ovaj raznovrsan sir se koristi u mnogim jelima zbog svoje neverovatne sposobnosti topljenja, se nekada pravio od mleka bivola. Proizvodio se uglavnom na jugu, na Aversa visoravni i na području blizu Rima koje se zove Agro Pontino. (Bivoli su preneti iz Indije u šesnaestom veku). Originalna vrsta je ručno mešena dok je surutka i dalje veoma vruća (ovo je proces koji daje siru njegov karakterističan slojevit izgled), i veoma je skuplja od fabrički proizvedenog tipa koji se pravi na severu Italije od kravljeg mleka.

Različite vrste mocarele postoje, uključujući i bocconcini veličine oraha, ’nabore’ raznih veličina i klasičnu mocarelu koja teži oko 200 g. Dobra mocarela bi trebalo da je veoma bela i dosta elastična i da i dalje bude vlažna kada se seče ( svežina se može meriti po ’suzama’ surutke kada se pojave). Verzija od kravljeg mleka ima više gumenastu teksturu.

Kada se mocarela kuva ona se topi i postaje trakasta. Iz ovog razloga ona je ključni sastojak pice i mnogih pečenih jela kao što su La Parmigiana di Melanzane (iako ja koristim fontinu). Ali većinom se mocarela jede u svom izvornom stanju, živa i začinjena solju, biberom i posuta blago ekstra devičanskim maslinovim uljem (orahovo ulje je dobro takođe), ili u salatama sa paradajzom i bosiljkom.

Popularnost mocarele je rasla enornomno van Italije tokom proteklih par godina i sada je često proizvode strane kompanije koje nisu iz Italije. Po svaku cenu izbegavajte one tvrde kriške proizvedene u Danskoj ili Belgiji koje nemaju nikakve sličnosti sa pravom mocarelom. Italijanska vrsta mocarele se izvozi u plastičnim kesicama koje sadrže neku vrstu tečnosti koja održava svežinu.

Dimljena mocarela se može naći u dobrim prodavnicama delikatesa. Braonkaste je boje i uglavnom se jede sirova kao predjelo. 

Koji su vaši omiljeni italijanski sirevi? U kojim jelima ih koristite i da li volite da eksperimentišete sa njima? Pišite nam u komentarima 🙂

Ostavi komentar

Vaša e-mail adresa neće biti objavljena. Polja koja se moraju popuniti označena su zvezdicom *.

*